那么，到底是菜刀不结实还是使用方法不对？对此，科技日报记者采访了相关专家。
刀具的硬度与韧性天生“相爱相杀”
“衡量一把刀具是否锋利且坚固耐用有两个重要指标，那就是硬度和韧性。”一位长期从事不锈钢研究的、不愿具名的业内专家对科技日报记者说，正常热处理状态下，刀具用钢含碳量越高，硬度就越高，刀也就越锋利。而韧性是指，当材料受到使其发生形变的力时表现出的抵抗能力，韧性越强，刀就越不容易出现断裂或崩口。
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然而，鱼和熊掌很难兼得，硬度和韧性天生就是一对“相爱相杀”的矛盾体，所以需要根据用途去平衡刀的硬度和韧性。
比如，一把合格的菜刀要同时具有高硬度和一定的韧性。那么，如何才能打造出一把合格的菜刀呢？
“我国古代就有了夹钢法、嵌钢法以及局部淬火法。”上述不愿具名的业内专家解释道，夹钢法就是把硬度大、含碳量高的钢作为刀刃，再用硬度小但韧性好的低碳钢包在刀刃两侧，以增强刀身的韧性。局部淬火法则是通过覆土烧刃，把泥土覆满刀身只留刀刃不涂，而后将刀放入炉火中加热，在达到一定温度后，将刀插入水中淬火。刃部冷却速度快，硬度就高；而覆土刀身冷却速度慢，硬度就相对较低，但韧性相对较高。
如今，通过一些现代化冶金工艺，也可以解决硬度和韧性之间的矛盾。比如，将两种不同材料通过焊接的方式结合，从而同时获得锋利的刀刃和耐用的刀身。但是上述方法加工成本相对较高，一般不会用它来制作价格相对较低的菜刀。
